Ossobuco a la Milanesa

En la quincena dedicada a la ternera no puede faltar una receta elaborada con carne de la misma. En este caso es una receta tradicional, con una de las partes más asequibles de la ternera. Recordad que la carne pegada al hueso suele ser siempre la más sabrosa. Eso hace del Ossobuco un acierto seguro. Atrévete!

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Para carnívoros III

we love meat¿Chuletón de vaca o de buey? ¿Filete de añojo, novillo o toro? Muchas veces aparecen confusiones a la hora de saber de qué tipo de animal es la carne que vamos a consumir. Los datos deberían aparecer claramente en el etiquetado del animal pero por si acaso os remitimos a la clasificación más habitual basada en la edad y el sexo del animal.

Ternera Blanca – Animal que sólo ha consumido leche, macho o hembra y que va de los 0 a los 8 meses de edad. Su carne es “blanca”, rosa muy claro.

Añojo – Macho o hembra de 8 a 18 meses de edad, alimentada generalmente con forrajes y pienso. Su carne es rosada y tiene un sabor suave pero es más sabrosa que la ternera lechal o blanca. Suele ser muy tierna y es la mas consumida en la zona Mediterranea. Es lo que habitualmente  encontrarás en el punto de venta. En nuestro caso además y exclusivamente Hembras.

Novillo o Novilla –  Macho o hembra de entre 14 meses y 3 años de edad, con carne más roja que los anteriores y con más sabor.

Buey, Vaca , Toro –  Son machos o hembras de entre 3 y 5 años aunque pueden llegar a más edad. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que los anteriores. El color de la grasa suele ser más amarillo en lugar de blanco. Necesita de más maduración que los anteriores para que sea tierna.

La diferencia entre el Toro y el Buey, es que este último está castrado y por ello su carne estará más infiltrada de grasa, lo que le da ese aspecto marmóreo sinónimo de calidad. Es una carne roja, sabrosa y que necesita un gran periodo de maduración. La disponibilidad de bueyes es muy escasa por lo que su precio suele ser muy elevado. Casi todos provienen de importación. Ya publicó la OCU en el 2011 cuando la carne de buey se puso de moda: “Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.”

En definitiva:

– Cuánto más mayor es el animal, más roja es la carne, más sabor tendrá y más tiempo de maduración necesitará.

– Las hembras y los machos castrados sueles desarrollar mayor grasa infiltrada, lo que es sinónimo de calidad.

– Por lo general, lo que ofrecen los restaurante suele ser vaca y no buey. La forma de diferenciarlo además de las anteriores reside en el precio.

La Entrécula

entrécula marinada

La entrécula es una pieza que procede del diafragma de la ternera y pertenece a los llamados productos de casquería o despojos que tantos buenos momentos nos dan. Es de color rojo intenso y es muy apreciada por los carniceros, porque es jugosa y sabrosa.

De hecho también se le conoce como “solomillo del carnicero” ya que los carniceros solían guardársela para su propio consumo. Es un producto escaso, ya que de una ternera de unos 250 kg se obtiene aproximadamente sólo 1 kg de entrécula.

En inglés se la conoce como hanger steakonglet en francés o lombatello en italiano. Se trata de una carne asequible y que admite casi todas las formas de cocción., aunque se aconseja hacerla a la parrilla o brasa y también adobada o marinada. Se debe cocinar a altas temperaturas y dejarla poco hecha para evitar que se endurezca.  Últimamente ha pasado de ser una pieza prácticamente desconocida a formar parte de los menús de los principales restaurantes españoles. ¡Pruébala!

partes ternera entrecula

La Babilla

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La babilla, también llamada tetilla o babada es una pieza de carne de forma oval. Está situada junto a la cadera y contiene la rótula. Suele ser una pieza magra y no presenta nervios al cortarla, aunque en ocasiones tiene una fina veta de grasa lo que le da mayor ternura y un mejor sabor. Hablamos de una pieza noble, con una muy buena relación calidad precio.

En cuanto a su utilización, lo más habitual es hacerla a la plancha o en filetes (filete primera) empanados o rebozados, si bien admite otras preparaciones como guisos. En caso de que la fileteemos lo mejor es hacerlo de forma transversal.

partes ternera babilla