La Entrécula

entrécula marinada

La entrécula es una pieza que procede del diafragma de la ternera y pertenece a los llamados productos de casquería o despojos que tantos buenos momentos nos dan. Es de color rojo intenso y es muy apreciada por los carniceros, porque es jugosa y sabrosa.

De hecho también se le conoce como “solomillo del carnicero” ya que los carniceros solían guardársela para su propio consumo. Es un producto escaso, ya que de una ternera de unos 250 kg se obtiene aproximadamente sólo 1 kg de entrécula.

En inglés se la conoce como hanger steakonglet en francés o lombatello en italiano. Se trata de una carne asequible y que admite casi todas las formas de cocción., aunque se aconseja hacerla a la parrilla o brasa y también adobada o marinada. Se debe cocinar a altas temperaturas y dejarla poco hecha para evitar que se endurezca.  Últimamente ha pasado de ser una pieza prácticamente desconocida a formar parte de los menús de los principales restaurantes españoles. ¡Pruébala!

partes ternera entrecula

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La Babilla

babilla fribin ternera

La babilla, también llamada tetilla o babada es una pieza de carne de forma oval. Está situada junto a la cadera y contiene la rótula. Suele ser una pieza magra y no presenta nervios al cortarla, aunque en ocasiones tiene una fina veta de grasa lo que le da mayor ternura y un mejor sabor. Hablamos de una pieza noble, con una muy buena relación calidad precio.

En cuanto a su utilización, lo más habitual es hacerla a la plancha o en filetes (filete primera) empanados o rebozados, si bien admite otras preparaciones como guisos. En caso de que la fileteemos lo mejor es hacerlo de forma transversal.

partes ternera babilla