Para Carnívoros II

we love meatHoy vamos a hablar de la maduración de la carne. Al igual que los vinos o las frutas, la carne necesita su tiempo para llegar a ese estado óptimo en el cual resulta más tierna y sabrosa. Coloquialmente hablamos de que la carne debe de “tener cámara”, es decir tiene que haber reposado unos días en una cámara frigorífica para que madure.

Si hablamos técnicamente podemos decir que al sacrificar una animal, la sangre deja de fluir hacia los músculos. Al faltarles el oxígeno necesario, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo cual las deja rígidas y por tanto duras. Al terminar este proceso, el ph (acidez) de la carne desciende y se ponen en funcionamiento unas enzimas que transforman las proteínas y provocan el reblandecimiento de la carne.

En unos dos o tres días la carne suele estar lo suficientemente madura como para que sea tierna y se pueda comer. Aún así se le puede dar más tiempo de cámara para que gane en jugosidad y terneza. Este proceso de maduración se suele realizar con una temperatura y humedad controladas par evitar la proliferación de bacterias.

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